В статье рассматривается появление питейных заведений в России в течение нескольких веков. Цель работы – проследить, как и кем создавались места потребления алкоголя в русском государстве. Питейные заведения, равно как и потребляемые алкогольные напитки, могут входить в систему культурных ассоциаций, связанных с определенным народом или страной. Например, Франция прочно ассоциируется с вином, бистро, ресторанами и кафе, а Англия – с виски и пабами. С Россией ассоциация проводится только по отношению к национальному алкогольному напитку – водке. Однако в России, как и в других европейских странах, существовали свои места продажи и потребления спиртного: питейные заведения России были довольно разнообразными, каждое имело свою историю. По сути, история питейных заведений является частью социальной истории и истории повседневности. Доказательством тому служит ряд публикаций двух последних десятилетий, затронувших социальное значение питейных заведений в ряде европейских стран. Подобные публикации явно свидетельствуют о том, что питейные заведения могут и должны рассматриваться как отдельная сфера общественной жизни, а их функции – как составная часть общей организации общественного пространства. Иными словами, места потребления алкоголя заслуживают отдельного внимания в контексте изучения повседневности, что доказано на примерах разных европейских традиций.

От «беседы» в корчме до «пьянства» в кабаке Алкогольные напитки на Руси употреблялись не только по определенным праздникам, то есть в определенные дни, но также П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 91 продавались в специально существующих для этого частных питейных заведениях, называвшихся «корчмами». Корчмы имелись и у других славянских народов, и эта традиция сохранилась вплоть до XX в. У западных и южных славян корчмы были известны с XI столетия (Leciejewicz 1988: 166). В разных славянских языках используются схожие названия, например, «кръчма» в болгарском языке, «крчма» – в сербо-хорватском, «krčma» – в чешском, «karczma» – в польском.

Можно полагать, что славянская корчма была изначально местом продажи только спиртных напитков. По мнению известного болгарского языковеда Найдена Герова (1823–1900), слово «кръчма» в значении «лавка для продажи вина и ракии» засвидетельствовано в староболгарском языке уже в XI в. (Геров 1897). Этимологический словарь болгарского языка определяет слово «кръчма» как место продажи алкоголя и объясняет его возможное происхождение от староболгарского глагола «кρъκижтн», означающего «издавать звук». В новоболгарском же языке глагол «къркам» уже используется именно в значении «пить» (Български... 1986: 65). В современном болгарском языке «кръчма» означает место продажи алкоголя и холодных закусок (Съвременен... 1995: 392).

В Словакии, например, по данным информантов и литературным свидетельствам более позднего времени (XIX – начало XX в.), в корчме «продавались единственно алкогольные напитки, а продажа еды была редким исключением» (Хорватова 1997: 53).

В польских же корчмах кроме продажи алкоголя нередко предлагался и ночлег (Адамовски 1997: 58).

Описания русской корчмы достаточно скудны, но если судить по свидетельству венецианского путешественика Амброджо Контарини, посетившего Московское княжество в 1475 г., в русской корчме посетители не только пили, но и ели. Амброджо Контарини так описывал образ жизни русского народа: «...их жизнь протекает следующим образом: утром они стоят на базарах примерно до полудня, потом отправляются в таверны есть и пить (курсив мой. – П. Т.); после этого времени уже невозможно привлечь их к какому-нибудь делу» (Барбаро... 1971: 229).

Тем не менее, несмотря на разнообразие локальных традиций, можно предполагать, что славянская корчма изначально была ме-92 История и современность 1/2013 стом продажи только спиртного, так как само слово «корчма» в разных славянских языках употреблялось и в значении «опьяняющий напиток» (Български... 1986: 65).

По свидетельствам некоторых иностранцев, в Московском княжестве с середины XV в. существовали запреты на открытие питейных заведений. Так, если в записках венецианца Амброджо Контарини упоминается корчма, то в заметках Михалона Литвина указывается, что великий князь Московский Иван III (1462–1505) «обратил свой народ к трезвости», запретив везде питейные заведения (Литвин 1854: 33). Очевидно, этот запрет относился к институту вольного кормчества, на смену которому приходила княжеская корчма.

Наследник Ивана III великий князь Василий Иванович (1505– 1533) продолжил политику своего предшественника, сохранив запрет на свободное потребление спиртных напитков населением. На это имели право только приближенные, а по мнению В. Соловьева, и телохранители великого князя, для которых, по свидетельству иностранцев, была построена новая слобода, где разрешалась свободная продажа алкоголя (Соловьев 1989: 307). Михалон Литвин объясняет название новой слободы тем фактом, что ее строили литовские солдаты, и московский правитель назвал слободу Наливки «в укор нашему племени, склонному к пьянству (от слова “налей”)». В Московском же княжестве, по мнению Михалона Литвина, благодаря трезвеннической политике правителей «московитяне воздерживаются от пьянства и города изобилуют прилежными в разных родах мастерами» (Литвин 1854: 33).

По свидетельству Адама Олеария, новая часть города была построена Василием III специально для иноземных солдат: поляков, литовцев и немцев – и названа (по попойкам) Налейками, от слова «налей». «Это название появилось, потому что иноземцы более московитов занимались выпивками, и так как нельзя было надеяться, чтобы этот привычный и даже прирожденный порок можно было искоренить, то им дали полную свободу пить. Чтобы они, однако, дурным примером своим не заразили русских, то пьяной братии пришлось жить в одиночестве за рекою» (Олеарий 1986: 325).

Политику трезвенности продолжил и сын Василия III – Иван IV, запретив после взятия Казани в 1552 г. продавать водку в Москве.

П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 93 В правление Ивана Грозного в Московском государстве появилось новое питейное заведение, названное «кабак», в котором продавались хлебное вино, мед и пиво. По мнению историка В. Н. Татищева, который не указывает определенного года, первый кабак был построен в Москве для «опричнины», персональной гвардии Ивана Грозного (Татищев 1979: 302). И. Прыжов также связывает постройку первого кабака с опричниной: «Воротившись из под Казани, – пишет И. Прыжов, – Иван IV запретил в Москве продавать водку, позволив пить ее одним опричникам и для их попоек построил “на Балчуге” (торг, базар. – П. Т.) особый дом, называемый по татарски “кабак”» (Прыжов 1868: 44). И. Прыжов вводит более конкретную датировку появления первого кабака в Московском государстве, но при этом в его работе фигурируют две даты: «около 1555 г.» (Там же: 40) и «около 1552 г.» (Там же: 103).

Связь между появлением кабака и опричнины кажется вполне логичной. Вероятно, следуя примеру своего предшественника, Василия III, который позволял пить спиртное только своим приближенным и в строго отведенных для этого местах, Иван Грозный также создал для своей личной охраны заведение, где можно было пить, несмотря на всеобщий запрет. Однако если учитывать период существования опричнины (1565–1572), то появление первого московского кабака нужно отнести самое раннее к 1565 г.

Тем не менее 1555 г. как дата создания первого кабака в Москве, указанная И. Прыжовым, стала практически общепринятой (Брокгауз, Ефрон 1894: 775). Данные книги И. Прыжова используются и западными исследователями (Christian 1990: 27; Smith, Christian 1984: 89). В этом контексте интересно отметить мнение исследователя В. Похлебкина, который без ссылки на исторические источники относит появление первого кабака к 1533 г. (Похлебкин 1995: 208), в то время как в энциклопедии о Москве фигурирует 1547 г. (Шмидт 1997: 815).

Вышеизложенные данные о появлении кабака в России основаны на косвенных источниках. На данный момент мы не располагаем письменными свидетельствами о постройке самого первого кабака. Что же касается первого упоминания слова «кабак» в исторических текстах, то, по мнению М. Фасмера, впервые оно фигурирует в Таможенной Весьегонской грамоте от 4 августа 1563 г.

94 История и современность 1/2013 (Фасмер 1967: 148). Иными словами, именно Весьегонская таможенная грамота, включенная в Акты, собранные археографической комиссией Академии наук, и является в настоящее время первым оригинальным документом, свидетельствующим о существовании кабака в русском государстве второй половины XVI в.

Таможенная Весьегонская грамота устанавливала суммы собираемых с разных товаров пошлин в монастырском селе Веси Ёгонской и была послана архимандриту Симонова монастыря с братией в ответ на их челобитные. В первой челобитной архимандрит просил царя дать на откуп монастырским крестьянам таможенные пошлины их монастырского села Веси Ёгонской, где каждую неделю проводился большой торг, но таможенные сборы собирали уездные и посадские жители, отчего крестьянам монастырского села были одни убытки. Просьба архимандрита с братией была удовлетворена, но вскоре к царю поступила новая жалоба на то, что «по праздникам и по вся дни» приказчики князей Михаила Федоровича и Александра Ивановича Прозоровских «лавки ставили» и «кабаки держали» в вотчинах своих государей, «и торги чинили и всяким людям торговати в государевой своих вотчине давали, а в Весь Егонскую торговати их не пропускали, и их монастырскому Весьскому таможенному сбору недобор был великий» (Акты... 1863). В ответ на представленную жалобу царская грамота запретила ставить лавки и держать кабаки в княжеских вотчинах, а торг было наказано организовать только в монастырском селе (ААЭ 1836). Хотя Весьегонская грамота и подтверждает существование кабака до создания опричнины, вопрос о точной дате появления первого кабака в Русском государстве остается открытым.

По мнению И. Прыжова, «в московском кабаке велено было пить одному народу, то есть крестьянам и посадским, ибо им одним запрещено было приготовлять домашние питья» (Прыжов 1868: 46). Однако известно, что в правление Ивана IV свободное посещение кабака было запрещено, так как, по словам Н. М. Карамзина, Иван Грозный «не терпел гнусного пьянства и только на Святой неделе и в Рождество Христово дозволял народу веселиться в кабаках, пьяных во всякое иное время отсылали в темницу» (Карамзин 2000: 251). Судя по свидетельствам иностранцев, в царствование Ивана Грозного пьянство среди простого народа каралось П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 95 самым суровым образом и законом было запрещено продавать водку в кабаках (Джованни... 1991: 88).

Вполне возможно, что уже в правление Ивана Грозного кабак стал казенным заведением и заменил русскую частную корчму, являясь в течение 150 лет практически единственным питейным заведением Российского государства, не считая постоялых дворов (мест для ночлега), которые существовали на Руси издавна и содержались обыкновенно частными лицами, бравшими с проезжающих и останавливающихся в них особую пошлину – «постоялое».

В историко-этимологическом словаре П. Я. Черных кабак определяется как откупное питейное заведение в Московском государстве и в старой России, где продаются и тут же распиваются спиртные и хмельные напитки. В других славянских языках это значение выражается иначе. В украинском это «шинок», в белорусском – «шынок» от немецкого слова «Schenke». Происхождение слова «кабак» пока еще остается неясным и спорным, но несомненно, что оно не русское и не славянское, а пришедшее с Востока или Юго-Востока. Возможно, что изначально значение этого слова (сначала с неустоявшимся произношением: кабак – капак – копак) было иным. Не исключено, что оно означало «место, где собираются гулящие и прочие люди для игры в зернь и в карты, подбадривая себя хмельными напитками и питьем табака». В тюркском языке «капак» означает «борьбу, состязание», а «кабак» – «мишень, цель». В осетинском же «qaбaqq» – это жердь с дощечкой, служащей для состязания в стрельбе в честь покойника. П. Я. Черных не исключает, что из русского языка слово «кабак» перешло в немецкий: «Kabacke» в значении «обветшалый дом». М. Фасмер не отвергает и противоположного мнения о том, что слово «кабак» перешло в русский язык из нижненемецкого диалекта. Связь же между словом «кабак» и чувашским «χupaχ», родственным тюркско-татарскому «кабак» в значении «тыква», «тыквенная бутылка», ставится М. Фасмером под сомнение (Фасмер 1967: 148). По мнению историка В. Н. Татищева, «кабак» – слово татарское и «значит двор для постою», строившийся татарами только зимой (Татищев 1979: 302). Сходна трактовка происхождения слова «кабак» и у И. Прыжова: «кабаком (слово татарское) у татар называ-96 История и современность 1/2013лось сначала “село”, “имение” и “постоялый двор”, где кроме съестных припасов продавались и напитки, употребляемые татарами до 1389 года, когда, приняв магометанскую веру, они должны были отказаться от вина» (Прыжов 1997: 164).

Собственно, в Московском государстве кабак взял на себя функции корчмы как места продажи спиртных напитков для простого населения, но, по мнению В. Н. Татищева, создание кабака «дало в народе многому нареканию и погибели причину» (Татищев 1979: 302).

Мнение, что кабак породил пьянство среди русского народа, становится расхожим в кругах русской интеллигенции XIX в. и в большей степени основывается на сопоставлении общественных нравов двух исторических эпох, водоразделом между которыми и является создание кабака. Другими словами, «корчма» начинает ассоциироваться с «доброй стариной», когда пьянства на Руси не было, а кабак становится символом разложения нравов. «Пьянства в домосковской Руси не было, – писал И. Прыжов, – не было его как порока, разъедающего народный организм. Около питья братски сходился человек с человеком, сходились мужчины и женщины, и, скрепленная весельем и любовью, двигалась вперед социальная жизнь народа, <...> и питейный дом (корчма) делался центром общественной жизни известного округа. Напитки, подкрепляя силы человека и сбирая около себя людей, оказывали самое благодетельное влияние на физическую и духовную природу человека» (Прыжов 1868: 10).

Книга И. Прыжова послужила основой для дальнейшего противопоставления корчмы и кабака как двух разных типов заведений: «...везде питейные дома были в то же время и съестными домами. Такова была и древнеславянская корчма, где народ кормился. Теперь на Руси возникают дома, где можно только пить, а есть нельзя. Чудовищное появление таких питейных домов отзывается на всей последующей истории народа» (Там же: 45). Отметим, что и до появления кабака в России существуют указания на чрезмерное потребление спиртного русским народом. Так, Георг Перкамота, грек, находившийся на службе у великого князя Ивана III, отмечает, что русские в основном употребляют мед, которым «часто напиваются допьяна» (Перкамота 1991: 11). Итальянский П. В. Травер. История и образ кабака и трактира в русской культуре 97 путешественник Амброджо Контарини считал русских «величайшими пьяницами», которые «этим похваляются, презирая непьющих» (Контарини 1991: 8). Историк С. Соловьев повествует о том, что в России и в XV в. страсть к крепким напиткам продолжала господствовать: «...обеды сопровождались питьем (здесь и далее курсив мой. – П. Т.), причем не соблюдалось умеренности: в летописи находим выражение – обедать и пить, где эти два слова необходимо связаны» (Соловьев 1989: 205).

Мнение И. Прыжова о значении славянской корчмы в общественной жизни не только русского, но и других славянских государств стало основополагающим, а образ древнеславянской корчмы был идеализирован и приобрел романтическую окраску. И. Прыжов пишет: «И так корчмой называлось место, куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. <...> люди спокойно сбирались в вольные корчмы и рассуждали там о политике» (Прыжов 1868: 27–36). Иностранные описания русской корчмы вносят некий нюанс в идиллическую картину, изображенную И. Прыжовым. По свидетельству Амброджо Контарини, образ жизни жителей Киева был таков: «...с утра и до трех часов они занимаются своими делами, затем отправляются в корчмы и остаются там до ночи; нередко, будучи пьяными (курсив мой. – П. Т.), они устраивают там драки» (Барбаро... 1971: 229). Тем не менее мнение, что московский кабак имел губительное влияние на общественные нравы, прочно укоренилось, и в конце XIX в. известный этнограф Н. Ф. Сумцов писал, что «корчма под влиянием разных неблагоприятных исторических условий экономической и нравственной жизни народа в одних местах выродилась под польско-немецким влиянием в шинок, в других под московским влиянием в кабак, то есть в темное и одностороннее учреждение, в такое место, где только пьют, причем в интерес шинкаря входит напоить посетителя кабака до потери сознания, чтобы он пил, пил, закладывал имущество, терял деньги и голову» (Сумцов 1890: 73). В начале XX в. общественный и политический деятель Д. Н. Бородин в своей работе о кабаке, озаглавленной «Кабак и его прошлое», писал: «Ошибочно было бы смотреть на корчму как на прототип позднейшего кабака. <...> до XII века включительно не было пьянства в России. С нашествием татар резко изменяются 98 История и современность 1/2013 нравы, а обстоятельства, сопровождавшие монгольский период, были особенно благоприятны для распространения пьянства. Наступивший после этого московский период нашел крайне подготовленную почву для насаждения кабака. Широко открылись гостеприимные двери питейных домов и полился пьяный разгул по всей России!» (Бородин 1910: 31–34).

Нужно ли соглашаться с подобной постановкой вопроса? Существование питейных заведений, предназначенных исключительно для продажи спиртных напитков, не является русским нововведением, это раcпространенный принцип продажи алкоголя почти во всех странах Европы, где к XVI в. питейные заведения уже играли значительную роль в общественной жизни населения. Россия же данной исторической эпохи только начинала создавать сеть мест продажи алкогольных напитков. Российская специфика заключалась в том, что государство взяло под свой контроль строительство и распространение питейных заведений. Собственно, произошла замена частных корчм казенными питейными заведениями, и само государство начало организацию производства и торговли спиртными напитками.

Читать полностью:http://www.km.ru/referats/334259-istoriya-i-obraz-kabaka-i-traktira-v-russkoi-kulture